Гірчить та бадьорить. Шість міфів про каву

Напевно всі знають, що вранці потрібно пити чисту, чорну каву, щоб як слід підбадьоритися, а ось у другій половині дня, якщо хочете вночі спокійно заснути, можна пити каву тільки з молоком або хоча б розбавляти еспресо водою — щоб м’якше і поменше кофеїну.

Мій ідеальний день виглядає так: я йду в кав’ярню, де італійський бариста на око робить кращий еспресо на світі, бо він італієць. Я висипаю в чашку цукор зі стіки й засікаю, скільки секунд він не тоне. Чим довше — тим крутіше і тим смачніше мені буде. Не знаю, чому.

Я кидаю своєму другові євро, дякую за найкращу каву невідомого походження, прошу залишити на вечір кавової макухи мені для скрабу і швидко тікаю, поки мене не розплющило в черзі таких же гурманів, як я.
Потім я їм сир із крейдою, соєю і сардинами — і ще кілька крапель корвалолу туди. Тому що кава вимиває кальцій і шкодить серцево-судинній системі. Але воно того варте.

До речі, італійська кава не завжди росте в Італії. Буває ще колумбійська і ефіопська — вони теж супер, але тільки, якщо пройшли через Італію. А бувають дуже складні речі для знавців, типу Копі Лювак і Блю Маунтін. Де ростуть вони — складно сказати, але це найдорожча кава в світі, а значить і найсмачніша.
До речі, нам в Україні пощастило, адже якщо під боком немає перевіреної італійської кав’ярні, завжди можна пошукати «Каву зі Львова». Унікальність у тому, що цю каву добувають у спеціальних шахтах, що ще раз доводить, яка у нас багата земля. У всіх сенсах. Не дарма Львів — кавова столиця.

Увечері кави я не п’ю, щоб спати міцним сном, але жую трохи зелених кавових зерен, щоб до ранку схуднути, і роблю скраб для обличчя з кавової гущі. Загалом, не уявляю свого життя без кави.
Якщо ви дочитали цей вступ і я все ще живий, значить, ви або не знаєте моєї адреси, або відкриті до нового. Хоча це не про нове, а про всім давно відоме. Йдеться про кавові міфи.

Я спробую цікаво і легко розвіяти найпоширеніші. Отож, по черзі.

1. Найправильніша і найсмачніша кава — в Італії

Італійський еспресо з’явився за часів промислової революції, коли керівники великих підприємств вирішили скоротити паузи на «випити кави». Перший еспресо, в тому вигляді, в якому ми звикли його бачити, з’явився в 1938 році, завдяки машині Ачиля Гаджіа. І треба сказати, прийняли такий еспресо зі скрипом і неохоче, тому що до розробки Гаджіа кавові апарати видавали щось на зразок нинішнього фільтра — вся вода в напої проходила через порцію меленої кави під невеликим тиском, а не 9 атмосфер, як зараз. Виходила досить велика чашка чорної кави без крему (кавової пінки). Тобто, виходить, що італійці, у властивій їм манері, лаялися, вимагаючи своєї нормальної кави, і не хотіли пити цю дивну густу рідину з крему, об'ємом близько 30 мл. Яке іронічне життя.

Проте нинішня культура споживання кави існує багато в чому завдяки Італії. Свого часу Говард Шульц, СЕО великого і жахливого Starbucks, зачарований образом бариста, привіз ідеологію еспресо-барів у США, і сталося те, що сталося: сьогодні ми всі знаємо, хто такі бариста, любимо їх або боїмося. А на початку моєї кар'єри мене називали продавцем кави. М’яко кажучи, є за що подякувати.

Але чому не варто триматися за образ італійської кави, як за єдино правильну константу? Тому що весь світ підхопив тему еспресо-барів і до 2020 довів до неймовірної глибини і широти. Тільки на ботанічному рівні в каві відбулися неймовірні зміни. З’являються все нові гібриди і мутації кавових дерев, з дивовижними характеристиками і смаковим потенціалом. Ентузіасти разом з фермерами нескінченно експериментують з ферментаціями зеленого зерна. використовуються різноманітні «правильні» фертілайзери, щоб допомогти деревам. Реалізуються програми з бережливого ставлення до ґрунту та водних ресурсів. Загалом, різноманітність видів у поєднанні з унікальними терруарнимі умовами — це як космічна карта в Стар Треку. І все це стало можливим завдяки величезному попиту на якісний, осмислений і простежуваний продукт, а не якийсь гіркий і збадьорливий ноунейм.

З огляду на те, як змінюється сама кава, змінюється і вся культура споживання. Нинішня робота бариста — це складно і відповідально. Потрібно володіти глибокими теоретичними знаннями і відточеними навичками, щоб приймати швидкі і правильні рішення, адже чашка кави в сучасній кав’ярні — це ціла наука, а не тільки затишний антураж. Існує навіть всесвітня асоціація, яка проводить масштабні і яскраві змагання між бариста в різних дисциплінах, що дуже впливає на щорічне зростання професіоналізму.

Ви можете собі уявити, що бариста за стійкою, у якого ви щодня берете чашечку латте, планує свій робочий графік так, щоб у цьому місяці виступити на чемпіонаті, наприклад, щодо заварювання кави альтернативними способами, отримати міжнародну сертифікацію або й зовсім вирушити на плантації в Центральну Америку вивчати всі процеси виробництва кави? Уже зараз саме так і відбувається. Не повсюдно, але все частіше, хоча п’ять років тому подібне складно було уявити.

Вже тільки тому загальноприйнятий образ традиційної італійської кави не відповідає тенденціям — про цей стереотип варто забути і дивитися на продукт і культуру ширше. Але, безумовно, це не означає, що кава в Італії обов’язково неправильнийа і несмачна: там уже досить прекрасних сучасних ентузіастів, як серед ростерій, так і серед кав’ярень.

2. Кава шкідлива — вона негативно негативно впливає на серцево-судинну систему, нирки і вимиває кальцій

Кофеїн — це розробка не для енергетиків і Кока-Коли, а для кавових дерев, яким він необхідний, щоб захищатися від комах. Природний інсектицид, іншими словами. Для нас кофеїн — алкалоїд і ноотроп. Але бадьорить — це не зовсім про нього.

У чашці кави, в залежності від якості сировини і від нюансів приготування, в середньому 100 мг кофеїну. 1 г кофеїну (10 таких чашок кави) вважається потенційною небезпечною дозою, а 10 г — смертельною.

Приблизно через 20 хвилин після потрапляння в організм кофеїн проникає в кровоносну систему, долає гематоенцефалічний бар'єр і починає впливати на центральну нервову систему. Ось тут і відбувається найцікавіше.

Про почуття втоми нам повідомляє таке собі біо-push-повідомлення — аденозин. Грубо кажучи, він дає зрозуміти організму, що сили закінчуються і варто якомога швидше прийняти горизонтальне положення — але ось тобі ще 20% заряду, щоб ти зміг знайти печеру і розпалити в ній багаття.

Так ось, кофеїн настільки моторний і маленький, що просто займає місце аденозину, не дозволяючи йому доставити мозку потрібну звістку. Якщо ситуація повторюється, виникає толерантність, організм виділяє ще більше аденозину, і якщо ви заливаєтеся все більш щедрими порціями кофеїну, щоб прокинутися або не заснути, рано чи пізно вам доведеться як слід відпочити. Адже ресурси кава не поповнює. Просто спокушає використовувати залишки нерозважливо.

Але якщо в день ви випиваєте чотири чашки кави без робусти (у ній кофеїну більше практично вдвічі), і в повному обсязі одночасно перед сном, то, найімовірніше, ви нічого не помітите — якщо не враховувати індивідуальні особливості організму. А точніше — помітите, але не відразу, і ефект тут може бути дуже навіть позитивним.

Спостережні дослідження свідчать про те, що ті, хто п'є від 1 до 4 чашок кави на день, живуть довше за тих, хто її не п'є або п'є в дуже великих кількостях.
Регулярне вживання від 1 до 4 чашок кави пов’язане зі зростанням тривалості життя на 8−17%, і що важливо, це не пов’язано з генетичними особливостями метаболізму. Тобто незалежно від того, з якою швидкістю організм справляється з кофеїном, показник залишиться незмінним.

А тепер пройдімося списком захворювань, ризик виникнення яких знижують різні дозування кофеїну: рак грудей, колоректальний рак, рак ендометрія, рак простати, серцеві захворювання, хвороба Паркінсона, когнітивні порушення і діабет 2 типу. Про це свідчать всі значущі та актуальні мета-аналізи. І все нові позитивні ефекти постійно продовжують відкривати.

Втім, важливо розуміти, що це працює в рамках недеструктивного способу життя. Не можна пити миш’як і запивати його кавою, щоб продовжити життя.

З негативних сторін всі дослідження відзначають тільки ризики, пов’язані з надмірним вживанням кави, тобто більше 8 чашок на день.

Від себе хочу додати, що сучасна кава і на ботанічному рівні, і в умовах нинішніх способів приготування семимильними кроками рухається до зменшення дози кофеїну на порцію. З понад 120 виявлених видів кави на цей момент, тільки арабіка і робуста містять досить велику кількість кофеїну. Можливо в недалекому майбутньому стануть комерційно застосовні ті види, в яких кофеїну близько 0,2%. Втім, тільки вам вирішувати, чи варто пити каву.

3. У каві з молоком менше кофеїну. Американо не такий міцний, як еспресо

В основі будь-якого класичного молочного напою — еспресо. Це певний розчин, який утворюється при взаємодії з водою. Вода виступає в цій взаємодії розчинником, а частину речовин — ті, що нерозчинні — вона вимиває механічно. Так ось, якщо в готовий розчин додати додатковий інгредієнт, наприклад, молоко, вихідні інгредієнти зі складу розчину нікуди не подінуться. І кофеїну це теж стосується. Якщо у відро води з піском додати молоко, то пісок звідти не зникне. Приблизно так само відбувається і з латте.

А з американо ще простіше: додаючи воду в еспресо, ми просто розбавляємо вихідний розчин і міняємо його концентрацію.

4. Копі Лювак і Блю Маунтін

Якщо вірити в легенду про те, що в шлунках симпатичних звіряток люваків є незвичайний фермент, який зберігає дивовижні смакові якості кави, то, можливо, це і було б цікаво — якби цю каву не продавали як сувенір у вкрай темному стилі обсмажування. Річ у тому, що під час інтенсивної термообробкри руйнуються складні білкові сполуки — ензими, або ферменти, що відповідають за формування найтонших і найцікавіших смакових відтінків. Саме завдяки їм утворюються всілякі рослинні ноти: фруктові, ягідні, квіткові, і, по суті, саме вони визначають унікальність того чи іншого сорту. Навіщо зберігати смакові характеристики за допомогою ферменту тварин, щоб потім їх же і знищити непродуманою обробкою? Напрошується очевидний висновок.

Блю Маунтін примітний тим, що це, фактично, перша високогірна кава з підвищеною кислотністю, яка стала популярною. Завдяки маркетингу, звісно. Зараз купувати таку каву немає сенсу, враховуючи все дивовижне розмаїття сортів і діапазон їхніх смаків. І зовсім не за ціною Блю Маунтін.

5. Якщо пити каву через трубочку, зуби залишаться білими

Може й так, але пластикова трубочка і гарячі напої — погане поєднання. Пластик не стійкий до високих температур. Крім того, краще берегти свої зуби не за рахунок екології. Сподіваюся, скоро ми забудемо про існування таких трубочок назавжди.

6. Справжню львівську каву добувають у шахті

Гаразд, це правда, а не міф. Львів взагалі дивовижний.

P.S. В українських кав’ярнях працюють сноби

В Україні найбільш відкриті, проактивні і різнобічні фахівці. На будь-якій міжнародній виставці це завжди очевидно. Так склалося, що кава в Україні стала масовим напоєм недавно, і в нашій пам’яті немає глибокого коріння традиційності — і якраз завдяки цьому ми летимо зі швидкістю світла до нових ідей і культурних революцій. Немає сумнівів, що саме українське професійне ком’юніті буде на чолі провідного складу світових інновацій і сміливих проектів.