У 21 столітті умамі визнано основним смаком

Що це за смак, і в яких продуктах його можна скуштувати? Про це детальніше розповідає Tomato.ua.

Якщо говорити з наукової точки зору, то це смак високобілкових речовин, який часто використовується в якості приправи, але зустрічається і в різних продуктах. Відчуття «умамі» створюють глутамат натрію та деякі амінокислоти, людський язик має L-глутаматні рецептори.

Помідори, гриби шиїтаке, волоський горіх, сир рокфор і пармезан, соєвий соус, брокколі, приготоване м'ясо, тунець — все це має смак умамі. Відчуття смаку створюється сіллю (глутаматом натрію) і деякими амінокислотами. Нещодавно одна з британських авіаліній впровадила на свої рейси нове меню, багате такими продуктами.

Глутамат натрію зумів виділити в 1908 році японець Кікунае Ікеда після того, як спробував дивовижний за смаком суп з морською капустою. Вчені з'ясували, що на язику людини є спеціальні рецептори, які розуміють смак умамі, що в перекладі з японської, до речі, означає "смачний".

Дослідник Пол Бреслін, який довів наявність рецепторів на людському язику, які розпізнають саме цей смак, каже, що його осередком може бути м'ясний бульйон. В сирому м'ясі умамі немає, підсумовує він.

В будь-якому разі, умамі явно підкреслює смак страви і підвищує апетит, вважають вчені. Тому тим, хто хоче знизити вагу, потрібно намагатися не вживати велику кількість їжі з цим смаком. Але природа і тут сама себе регулює, адже приємним умамі сприймається тільки в невеликій концентрації.

До речі, цікаво, що перша їжа, яку зазвичай пробує немовля, теж містить даний смак. У грудному молоці його зміст приблизно дорівнює змісту умамі в м'ясному відварі.

Поєднання сиру пармезану і помідорів, які найбільш часто використовуються в італійській кухні, найпопулярнішій на планеті, а так само ковбаса, в яку додають глутамат натрію, саме тому так полюбляють люди, що володіють цим смаком.