Риба з родзинками, або Що їли козаки на Херсонщині

Місцем  розташування козаків на території Херсонщини у XVIII столітті були Кам'янська та Олешківська січі. А невеликі поселення – зимівники, де вони господарювали та ловили рибу, – були в різних місцях на правому та на лівому березі Дніпра. 

Про особливості побуту козаків, зокрема, й про їхні традиції та уподобання в їжі, журналістам медіаплатформи “Вгору” розповів історик та краєзнавець Андрій Лопушинський.

Козацькі традиції ведення господарства

Андрій Лопушинський звертає увагу, що попри певні відмінності між реєстровими козаками, які жили в містах, і січовиками, це були люди зі схожими традиціями, зокрема, й у приготуванні їжі. Запорожець міг переїхати в місто і стати реєстровим, а реєстровий міг податися на Запоріжжя, і стати вже січовим козаком. Якщо, живучи у місті, козаки звикали до якихось продуктів і страв, майже те ж саме намагалися готувати й на території Січі. 

Проте й просто фортецею, де козаки займаються тільки тим, що воюють, Січ не була. Запорожцям належала степова частина території, яка називалася «Вольностями Війська Запорозького Низового». Вона була розподілена між усім військом. Там розташовувалися зимівники, де козаки рибалили та вирощували якусь городину, а в степах розводили коней.

Фестиваль “Купальські зорі” Херсонський фотоклуб "Свіжий погляд".

За словами Андрія Лопушинського, у різних козацьких поселеннях, зокрема й на Херсонщині, побутували схожі традиції ведення господарства.

За описом військового інженера Томілова за 1774 рік, мешканці зимівників на території між річкою Кам’янкою та Південним Бугом орали землю, але більше займалися скотарством. Сіяли озиме жито, пшеницю, яровий ячмінь, гречку, просо. Вирощували кавуни, дині, редьку, капусту, буряк, горох, цибулю.
Тримали різну худобу – корів, овець, свиней, волів та коней. З домашньої птиці – гусей і курей. Причому півнів доглядали навіть коли не було курей. Рідше тримали бджіл і збирали дикий мед.     

У лимані ловили чечугу, севрюгу, білугу, осетра, сома, ляща, щуку, окуня, скумбрію, тарань, судака, вирезуба, рибця, коропа, бичків, оселедці, камбалу, карасів та линів. У річках та озерах добували раків. Велику та дрібну рибу  солили та сушили, а згодом продавали чи вимінювали на вино та хліб. 

Ходили козаки й на полювання. Ставили пастки чи полювали з рушницями на лисиць, вовків, зайців та диких птахів. Рідше їхньою здобиччю ставали  дикі коні, сайгаки, кози й дикі свині.

Як козаки добували продовольство  

Частину харчів січовики добували або вирощували самі, а частина до них прибувала торговельними шляхами.  

Дослідник українського козацтва Дмитро Яворницький згадує: турецькі купці ввозили в Запоріжжя бакалію, родзинки, винні ягоди, лимони, сорочинське пшоно, каву та горіхи. У 1759 р. таємний радник гетьмана Розумовського цікавився в запорозьких депутатів у Глухові, які вина привозили на Січ із Туреччини, і чи можна замовити зі Стамбулу устриць для гетьмана.

Горло і дна скляної пляшки та скляні бокали. Знахідки з Кам’янської Січі у національному заповіднику “Хортиця” 2020 рік.

Коли  козаки  за домовленостями брали участь у бойових діях, їм надавали зброю, боєприпаси (порох) та продукти. 

Після Полтавської битви козаки-запорожці були оголошені поза законом і українським гетьманам не дозволялося мати з ними жодних відносин. У цей період Османська імперія і Кримський ханат надали козакам землю на лівому березі Дніпра. Ця територія раніше належала Кримському ханату, а називали її Кардешім Ормани. З турецької назви пізніше утворилася назва села Кардашинка, що на Херсонщині. 

Протекторат Османської імперії гарантував козакам утримання. Турки передавали їм борошно, ячмінь, просо та волів. Продовольство возили з Очакова на вантажних кораблях, які називалися донбази.

За документами, датованими XVIII століттям, для забезпечення провізією 3000 верхових і 2000 піших козаків в Бендері та 3000 козаків в Кардеш Ормани біля Дніпра, турки відправили: 

• Борошна – 885132 кг,
• Ячменю  – 442566 кг,
• Проса – 295044 кг,
• Волів – 1000 голів.

У той час утримання Костя Гордієнка – кошового запорізьких козаків упродовж 70 днів, було значно різноманітнішим. Він отримував 40 буханців хліба, 12,8 кг баранини, 25,6 кг яловичини, 10,8 кг рису,  2,5 кг масла, 3,84 кг цибулі та 1,28 кг оливкової олії.

Вітрина зі знахідками з Кам’янської Січі у національному заповіднику “Хортиця” 2020 рік.

Традиційні козацькі страви та напої 

У XVIII столітті гетьманських козаків, які жили на Лівому березі, турки називали Барабаш козаками. Ймовірно, за прізвищем гетьмана Дмитра Барабаша. Козаків з Правобережжя називали Кардеш козаки, а козаків із Запорізької Січі називали поткальскими козаками. Поткали в перекладі з тюркської означало – каша з пшеничної крупи. У козаків ця каша була святковою стравою, нею пригощали гостей. 

Дмитро Яворницький згадує у своїх працях і такі страви, як соломаха, тетеря, щерба й братко.

Соломаха – житнє борошно, густо зварене з водою.

Тетеря – житнє борошно або пшоно, не дуже густо зварені на квасі,  

Щерба – те саме рідко зварене борошно на риб'ячій юшці.

Братко – пшоняна каша з домішкою пшеничного або іншого прісного тіста, замість кислого житнього.

Дослідник розповідає, що козаки любили поласувати м'ясом, дичиною, рибою, варениками, сирниками, гречаниками з часником, галушками та іншим. 

Щоб задовольнити свої потреби, вони збирали гроші, купували харчі й передавали їх курінному кухарю. 

Приготування козацької каші. Кам’янська січ. 2009 рік. Автор фото  В’ячеслав Савельєв

Вживали козаки ще й рубці (субпродукти), свинину та мамалигу – тісто з проса або кукурудзи. Мамалигу їли з солоним овечим сиром, або з пастремою – висушеною на сонці бараниною, та коржами-загребами. Загреби називалися так, тому що клалися в натоплену піч і загрібалися золою та гарячим вугіллям.

Цікаве писемне джерело, яке описує життя та побут козаків посередині XVII століття, залишив військовий інженер і картограф Гійом Левассер де Боплан, який прожив на території України 16 років. Ось що він розповідає про козаків у своїй праці "Опис України":

За спостереженнями Боплана, козаки постилися впродовж 8-9 місяців на рік, не вживаючи м'яса, проте харчувалися рибою і добре розумілися на її приготуванні. Він стверджував, що у цьому вони перевершили традиції кухні інших народів. Вміння козаків готувати страви з риби вразило не тільки Боплана, а й інших іноземців, яких вони пригощали. 

Глиняний посуд з Кам’янської Січі. Тарілка, горщики. Експозиція на Хортиці 2020.

За розповіддю інженера Боплана, під час обіду козаки традиційно пили пиво, але вживали його небагато, додаючи прямо у напій обсмажені на олії хлібні грінки. А на десерт подавали кисле молоко, сир та інші страви, які він не пригадує. 

До речі, пиво з грінками козаки вживали й за першу страву. До гарячого пива додавали вершкове масло, перець та хліб. У холоди їли це замість супу тричі на день і так уберігалися від переохолодження.

Цікавими знахідками на Кам'янській і Олешківській січах є турецькі кавові піали. Як саме варили козаки варили каву невідомо, але ймовірно, що, запозичивши цю традицію в сусідів татар, активно вживали цей напій. 

Кавові піали з кам’янської січі Хортиця 2020. 

Реконструкція кавових піал на зустрічі клубу  “Славні лицарі великого степу” з архіву Андрія Лопушинського.

• Що козаки пили з кримськими татарами, дивіться у відеоматеріалі.