Херсонський «фастфуд» 100-річної давнини

Сьогодні, напевно, не існує людини, яка б не відвідала McDonald's, KFC або інше підприємство швидкого харчування.

Тут можна швидко перекусити недорогою їжею, тому такі заклади користуються значною популярністю у широких  верств населення. Коли ж з’явилися перші «фастфуди» на території Україні? Їх історія починається в далекому XVIII столітті. 

Щоправда, ще раніше існували корчми, які розташовувалися на пристанях, ярмарках, базарах та інших торгових рядах. Але певний розквіт громадського харчування припадає саме на початок XVIII століття. У цей період у великих містах простолюдини надають перевагу трактирам, де пропонували не тільки алкогольні напої, але й дешеву їжу, яка не завжди відрізнялася високою якістю. 

У цей час також з’явилися перші кухмістерські в Російській імперії. Це заклади, які були розраховані на споживачів зі скромним достатком – ремісників, чиновників низького рангу, незаможних купців. Тут обід з чотирьох страв коштував 35-40 копійок. Подавалися не тільки традиційні, але й польські, німецькі, татарські та кавказькі страви. Також постійним клієнтам надавався абонемент на 10 рублів, який вони могли використати у будь-який день. Такі таверни надавали послуги з доставки обідів додому. Готові страви розносили студентам та квартирантам. У кухмістерських організовували ювілейні, весільні та інші свята.

У XIX – на початку XX століття змінюється принцип роботи закладів харчування, що було пов’язано з появою нового «Положения о трактирных заведениях» 1835 року. Тепер ресторації, кавові будиночки, трактири та харчевні стали відносити до «трактирних закладів» з особливими правилами. З цього часу починається епоха розквіту обжорок*, відвідування яких стало важливою частиною буття.

У Херсоні на 1857 рік нараховувалося понад 12 таких закладів, а вже на початку XX століття їх кількість у зв’язку з ростом населення міста збільшилась у декілька разів. Харчевні не завжди відрізнялися «високим» сервісом. Наприклад, на вулиці Ганнібалівській (нині – вулиця П. Орлика) працював трактир «Вена», де: «на полу валяются недокуренные папиросы, спички, головки от селедок и всевозможные другие отбросы; скатерти на столах усеяны крохами хлеба, которые тут же, на глазах посетителя, сбрасываются на пол до того грязный, что невольно является предположение, что пол этот не мыли чуть ли не с самого основания трактира. Скатерти залиты борщом и другой жидкой пищей, приготовленной трактирным поваром; прачку они видели, вероятно, очень давно. В праздники и особенно по субботам вечером, когда в трактире собирается много народа, воздух делается до того испорченным, что новому человеку сначала тяжело дышать… » (газета «ЮГ», № 51, 1899 р.). Не менш «цікавою» також була обжорка на Рибному ринку (нині – Центральний ринок): «Вчера вечером рабочие зашли в обжорку и потребовали себе покушать; поданный им борщ оказался настолько невкусным, что некоторые из рабочих отказались его есть. Когда же им подали порцию картофеля, в одном из последних оказался таракан. Как знать, может быть, таких тараканов нашлось бы не один и не в одном только картофеле, если бы городской санитарный надзор любопытствовал по временам заглядывать в обжорку» (газета «ЮГ», № 469, 1899 р.). На жаль, неякісні продукти та бруд у таких закладах призводили до розповсюдження холери, від якої щороку страждало наше місто.

Але не все так було трагічно в системі харчування Херсона, бо городяни могли поїсти на базарах чи ярмарках. Одним з популярніших місць вважався привоз (нині - територія поряд зі Свято-Духівським кафедральним собором). У XIX столітті його відвідав відомий дослідник Олександр Афанасьєв-Чужбинський, залишивши спогади про харчування “робочого” люду: «Западная сторона обстроена целым лабиринтом чуланчиков, со скамейками, где продаются кушанья для простолюдинов: борщ, уха, лапша, жаркое, белый и черный хлеб и сбитень. Но обед собственно здесь не готовится. Торговки привозят его из своих домов, отстоящих от базара иногда довольно далеко; необходимую же степень теплоты в больших горшках поддерживают тем, что плотно закутывают их множеством тряпок. Из числа этих оригинальных рестораций некоторые пользуются в своей публике обширной известностью, которая главнейше основывается на доброкачественности припасов и объеме порций. Конечно не последнюю роль здесь играет также приветливость и услужливость, на что простолюдин обращает внимание, ибо и крестьянину приятнее пообедать там, где приветливо встречают его, знают привычки, и подчас сообразуются с его незатейливым вкусом. В херсонском так называемом обжорном ряду есть две, три женщины, у которых собираются многочисленные посетители… Потребитель должен приносить только с собой хлеб, а посуда и ложка к его услугам. Но за хлебом ходить не далеко, потому, что в нескольких шагах продаются его целые горы. Хлеб впрочем здесь очень дорог, так что фунт ржаного не обходится дешевле 3 копеек. Борщу можно потребовать от 3 копеек и т.д. смотря по аппетиту и карману обедающего, а с незнакомых в виду предосторожности требуют деньги вперед…» (Афанасьев-Чужбинский А. Поездка в Южную Россию. Часть 1. – СПб, 1861. – С. 327-328). Ось так можно було смачно, а, головне, безпечно пообідати  на херсонському привозі.

Збільшення кількості різних закладів харчування вимагало підготовки нових кухарів. Цю місію на себе взяла кулінарна школа при дитячому притулку, яка була створена у 1903 році. Через рік перші учні змогли продемонструвати кваліфікацію у своїй їдальні: «Учреждение это с первых же дней основания его завоевало симпатию херсонцев. Посетители столовой очень скоро оценили доброкачественность и свежесть провизии, чистоту, семейный характер столовой… В настоящее время ежедневный оборот столовой достигает 60-70 обедов…» (газета «ЮГ», № 1816, 1904 р.).

Ось така була ситуація з херсонським громадським харчуванням більше ніж 100 років тому. У радянські часи трактири, обжорки та інші недорогі заклади  замінили їдальні, які, певною мірою, продовжили традицію дореволюційної “кулінарної епохи”.

*Обжорки – заклади харчування, де подавалися недорогі традиційні страви. У радянські часи їх замінили їдальні.