Історична “приправа” до українського борщу

Український борщ 1 липня 2022 року включили до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Давайте розберемося, коли ж уперше світ дізнався про нашу національну страву.

Перша згадка про страву

Одним із найважливіших аргументів у будь-якому питанні є аргумент хронологічний, у даному випадку – коли й де борщ згадується вперше.

Аналізуючи джерела, історики припускають, що борщ виник із появою в Україні буряка або з початку використання для приготування їжі борщівника. Хоча ці факти не так просто перевірити через незначну кількість історичних джерел та публікацій з історії страви.

Борщ шукали в горщиках трипільців і скіфів, проте поки що не знайшли. Іноді часом появи борщу чомусь згадується 14 ст., хоча це нічим не підтверджене припущення. Датовані згадки про український борщ починалися лише з 18 ст., але одне джерело дає нам можливість занурити цю дату на два сторіччя глибше.

Ймовірно, перша згадка про український борщ датована 1584 роком. Тоді зі Львова до Києва їхала купецька валка, у складі якої перебував торговельний агент Мартин Груневеґ.

Замальовка Києва з рукопису М. Груневега

Німецький купець доволі довго жив у Львові. Встиг об'їздити сусідні країни. Здібний торговець, був спостережливим, багато знав, цікавився історією, вів докладний щоденник і навіть замальовував міста й окремі споруди.

Після закінчення кар'єри торговця Груневеґ присвятив життя католицькій церкві, ставши отцем Венцеславом, духівником Марини Мнішек, дружини московського царевича Лжедмитрія I.

Наприкінці багатого на події життя Груневеґ впорядкував свій щоденник, який став цінним джерелом з історії повсякдення земель, які він відвідав.

Сторінка рукопису М. Груневега

17 жовтня 1548 року купецька валка доїхала до Києва, де зупинилася на ночівлю на березі річки Борщівка. Це була нинішня річка Борщагівка, від якої отримала назву сучасна західна околиця Києва.

Така назва річки пов’язана з тим, що в цій місцевості свого часу діяв борщовий базар. Український дослідник Сергій Леп’явко припускає – історію про річку Борщівку й борщовий ринок Груневеґ міг почути увечері 17-го чи вранці 18 жовтня, коли ночував біля неї, а про побутування борщу в Києві дізнався протягом перебування в місті до 26 жовтня 1584 р.

У своєму щоденнику Груневеґ тоді відмітив: “До того ж русини купують борщ рідко або ніколи, тому що кожен готує його в себе вдома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа й питво”. Він, на жаль, не описав рецепту борщу, але з наведеної цитати очевидно, що йдеться про так звану "першу страву", оскільки це одночасно і їжа, і питво, тобто вона є рідкою за своїм складом.

Потім згадки про борщ були в різних джерелах 17-18 століття. Так, наприклад, цю страву любили гетьмани Іван Мазепа та Іван Скоропадський. Тому існує окремий рецепт гетьманського борщу.

“Соковиті” свідчення про борщ знаходимо в 1798 р. в "Енеїді" Івана Котляревського. До певної міри цей знаменитий твір є народною енциклопедією: "Не поцурайтесь хліба-солі. Борщу скоштуйте, галушок".

Енеїда. 1798 р.

У 19-20 століттях  з'явились дослідження етнографів із різних регіонів України, уже переповнені інформацією про український борщ. Відтоді, поряд з історичною, починається аргументація етнографічна.

Велике значення мають прислів'я і приказки, які фіксують присутність борщу, так би мовити, у головах українців. Наприклад, дитяча приказка "Іди, іди дощику, зварю тобі борщику", є одним із переконливих доказів, що борщ є явищем української хліборобської культури. Адже довгоочікованому дощику, який просили прийти, щоби врятувати врожай від посухи, обіцяли на знак вдячності найкращу страву.

З часом борщ став органічною складовою української культури. У словнику української мови Бориса Грінченка від 1907 р. знаходимо понад десяток слів, похідних від слова "борщ". Серед них різноманітні назви борщу – борщик, борщичок, борщище, борщисько, борщувати – їсти борщ, борщівниця – торгівка борщем тощо.

Словник Бориса Грінченка

Понад 100 років німці не виїжджали з Херсона через борщ

На початку 20 століття в нашому місті також популярним був борщ. У меню місцевих ресторанів завжди вказували цю страву, як основну. Хоча її назву було спотворили. Чому так? У той час голова царського уряду Петро Столипін в одній своїй промові сказав: «Не існує українців, є лише малороси». Тому у всіх ресторанах у різних куточках Російської імперії назву «український борщ» змінили на «малоросійський».

Меню ресторана Лондонський

Меню ресторану Петербурзький

У той час, наприклад, страві віддавали перевагу іноземці, особливо німці. У Херсоні навіть “ходила” така байка: “Німці не повертаються на Батьківщину, бо не можуть там повторити рецепт українського борщу”. І поряд із такими вишуканими стравами, як макарони по-італійськи, антрекоти по-болгарськи, консоме, подавався український борщ, його смакували не тільки заможні херсонці, а й усі містяни.

Треба вже відзначати День борщу

У 2019 році на сайті президента вже викладали пропозицію про запровадження в Україні офіційного Дня борщу. Але ця ініціатива не набрала достатньої кількості голосів. Через бурхливі політичні події того року, мабуть, петицію не помітили. Оскільки перша згадка про український борщ пов'язана з конкретною датою, у межах 17-26 жовтня 1584 р. Можливо є сенс відзначати один із цих днів?

Фото та матеріал із сайту «Історична правда» та відкритих джерел Інтернету