Брутальний рятівник: бурхливий роман людства із часником

Не так давно секретар Ради національної безпеки й оборони шокував українських глядачів несподіваним "рецептом" від Covid-19.

Олексій Данилов заявив, що "найкращими ліками від коронавірусу" є... цибуля, сало й часник, пише для "Еспресо" Олексій Мустафін.

Вочевидь він прагнув таким чином "розрядити ситуацію" в телевізійній студії. Проте чимало з тих, хто почув цю новину, вже наступного дня вирішили докупити кілька кілограмів згаданих посадовцем продуктів – так би мовити, "про всяк випадок". З іншого боку, серед українців є багато шанувальників гострих страв, які додають до них часник із задоволенням і без усякого зв’язку з епідеміями. Тож радше за все цей "експонат" точно є у вашому "домашньому музеї на кухні".

Батьківщиною часнику – який із наукового погляду є лише одним із видів цибулі – вважають ущелини Тянь-Шаню та Паміру. Мешканці Середньої Азії та Ірану швидко розпізнали не лише смакові, а й лікувальні властивості цієї рослини. Її додавали до страв і напоїв, часникову настоянку застосовували як засіб проти застуди, а за допомогою свіжого або тертого часнику загоювали рани.

Близько 5 тисяч років тому часник "одомашнили", і він розпочав свої мандри світом. У культурі ця рослина виявилася невибагливою, тож її вважали чудовим місцевим замінником коштовних прянощів, які везли з далеких країв. Звісно, смак і запах часнику подобався (і подобається) не всім. Втім саме тому вважали, що він здатний відганяти демонів і "нечисту силу" загалом. В Ірані й сьогодні оберемок часнику вважають одним із символів Навруза – свята весни, з якого тут традиційно починають новий рік. Він немов зупиняє та залишає в минулому все погане й вороже людині.

Давні шумери, що славилися як своєю ученістю, так і забобонністю, використовували часник і в кулінарії, і в релігійних церемоніях. А за ними цю звичку перейняли й інші народи Месопотамії – аккадці, вавилоняни, ассирійці, халдеї. Халдейський історик й астролог Берос згодом пояснював, що його співвітчизники вірили – для будь-яких духів часниковий запах є просто нестерпним. Ассирійці розвішували голівки часнику навколо оселі, зокрема над вікнами. Їх тримали в руках, коли вимовляли заклинання – щоб їм не могли перешкодити "сили зла".

Натомість єгипетські жерці вважали цю рослину "нечистою" – і саме за її різкий запах. У долині Нілу часник проте вирощували, навіть у більших обсягах, аніж у Месопотамії. Але лише тому, що вважали його дешевою та поживною їжею для вояків і робітників. Часник, зокрема, входив до щоденної пайки будівельників, які зводили піраміди та царські усипальниці. А коли пайку не видавали вчасно – працівники могли навіть розпочати страйк. Саме так сталося в 1166 році до нашої ери, за правління фараона Рамзеса III.

Можливо, саме під впливом цих розповідей народилася легенда, яку зберіг для нас грецький історик Геродот. Він стверджував, що один із єгипетських володарів змусив навіть власну доньку своїм тілом "заробляти" гроші, потрібні для купівлі часнику й іншого провіанту для будівельників.

Утім єгипетські жерці добре знали і про лікувальні властивості часнику. У так званому "папірусі Еберса" (16 сторіччя до нашої ери) згадані цілих 22 рецепти ліків, у яких його використовували як один із інгредієнтів. Часникову голівку знайшли й у відкритій 1922 року усипальниці фараона Тутанхамона (сам Тутанхамон жив у 14 сторіччі до нашої ери). Деякі дослідники висловили припущення, що її могли просто "забути" у приміщенні будівничі. Але згодом такі ж самі голівки познаходили і в інших єгипетських некрополях, зокрема й у славнозвісному "цвинтарі тварин" у Саккарі. Вочевидь часник і справді використовували в поховальних церемоніях – можливо як антисептичний засіб.

Часник входив до раціону будівельників Кносського палацу на Криті. Згадували про нього як про поживну їжу, яку видавали робітникам в Єгипті, і давні євреї – під час мандрів пустелею під проводом Мойсея. Тоді смак його їм здавався кращим за манну небесну. Після облаштування на Святій Землі євреї використовували часник і в кулінарії, і в медицині. Талмуд радив його для поліпшення стосунків між чоловіком і дружиною та як допомогу при народженні дітей. А цареві Соломону приписували використання його в магічних ритуалах – він, зокрема, клав часник під свій перстень як оберіг від злих духів.

Як ліки та як консервант часник у давнину використовували в Китаї та в Індії. Його згадує один із найстаріших текстів "аюрведи" – Чарака-самгіта. Щоправда, навіть у доволі гострій і пряній індійській кухні часник майже не застосовували. Можливо, кухарям вистачало й інших місцевих спецій. Натомість перси їли його – без перебільшення – кілограмами. Палацові "царя царів" у Сузах, скажімо, центнера часнику вистачало лише на чотири дні!

Греки вважали часник чудовим стимулятором – саме тому його жували перед змаганнями учасники Олімпійських ігор. Але при цьому елліни іменували часник "смердючою трояндою", і не дозволяли відвідувати храми вірним, які перед тим ласували приправленими ним стравами. Грецькі вчені одначе розсипалися перед "смердючкою" в компліментах. Піфагор називав часник "царем прянощів", Гіппократ радив його як протипухлинний, проносний і сечогінний засіб, Аристотель – як ліки від сказу, Діоскорид – як знеболювальне, засіб проти опіків, укусів й отрут. Гален взагалі оголосив його "панацеєю" – тобто засобом проти всіх хвороб.

Щоправда, Діоскорид і Гален працювали вже переважно для римських замовників – імператорів Нерона й Адріана відповідно. А римляни часник дуже любили, вважаючи, що він "запалює серця та зміцнює доблесть". Ним підживлювали сили й легіонери в далеких походах, і гладіатори перед смертельними боями на арені, його оспівував у своїх поемах Вергілій. Втім інший римський поет Горацій визнавав, що перетравлювати його здатні лише добре треновані шлунки простолюду.

Знать часником за часів Горація вже гребувала, надаючи перевагу витонченішим індійським спеціям. Миритися із брутальним смаком вона були готова лише заради здоров’я. А медики радили часник наполегливо. І не лише грецькі. Пліній Старший вважав його корисним для лікування 61 хвороби – від захриплості в горлі до геморою, прокази й моровиці!

Під упливом римлян до пекучого рятівника призвичаїлися й північні сусіди імперії – германці. Для зміцнення свого тіла й духу варвари не лише їли часник, а й натиралися ним із голови до ніг. Сморід, мабуть, добре відлякував від них ворогів, але ще більше – вошей, блощиць і комарів. Можливо, цей досвід зрештою ліг в основу численних переказів про здатність часнику відганяти "нечисту силу", ласу до людської крові. Зрештою повірити в це легше, аніж у запозичення германцями легенд у персів і халдеїв.

Коли ж варвари розвалили Римську імперію, і Західна Європа взагалі залишилася без східних спецій, часник укотре перетворився на замінник коштовних заморських прянощів. Його радив, скажімо, вирощувати в маєтках і при монастирях Карл Великий – у своєму указі-інструкції, відомому як "Капітулярій про маєтки".

Не забували, звісно, і про лікувальні властивості часнику. Про них згадували, зокрема й "Лакнунга", і Гільдеґарда Бінґенська у своїй "Фізиці". Не менш авторитетними вважали й праці арабських і перських вчених, зокрема "Канон лікарської науки" Авіценни. Із часів Хрестових походів Західна Європа взагалі запозичила зі Сходу безліч знань, винаходів і сільськогосподарських культур. Тож із часом до них почали долучати й часник, який за поширеною легендою нібито привіз зі Святої Землі очільник хрестоносців і "Захисник Єрусалима" Ґотфрід Бульйонський. Дарма, що до часнику він мав такий же далекий стосунок, як і до бульйону.

Збір часнику. Ілюстрація із Tacuinum Sanitatis – середньовічного трактату про здоровий стиль життя, XV століття

А далі з "царем прянощів" відбулася вже знайома з римських часів історія. Смаки європейської шляхти, не без східного впливу, стали витонченішими, заморські спеції – доступнішими, і знать почала гребувати часником як "їжею неотесаних селян". При бургундському дворі часник подавали зацукрованим, аби брутальний запах і смак не бентежили шляхетних дам і кавалерів. Кастильський король Альфонс XI вимагав від лицарів заснованого ним 1332 року Ордену стрічки (це було перше "світське" лицарське товариство, яке взяло назву ордену) обітниць не грати в карти та кості та... не вживати часнику – принаймні за місяць до відвідин монаршого двору.

Утім згадали про "вигнанця" дуже швидко. Бо в 1349 році до Європи докотилася епідемія моровиці, відома нам як "Чорна смерть". Люди освічені одразу знайшли рецепти Плінія. Але з’ясувалося, що часник цю хворобу насправді не лікує. Його користь була в іншому. Поширювали чуму щури та блощиці, що мандрували разом із ними. А цих комах – хоча й не завжди – відлякували летючі речовини, які містилися у прянощах. Однак уживати коштовні спеції могли дозволити собі лише люди заможні. Для всіх інших, а часом навіть і представників шляхти залишався часник. Не те, щоб тогочасні європейці розуміли, як він діє, але досвід свідчив, що іноді він моровицю таки "відганяв". А отже повернув собі репутацію хоча й брутального, але рятівника.

Читайте також: Рятівне, смачне й універсальне: сало справило неабиякий вплив на Європу

Звідтоді оберемки часнику намагалися брати із собою в дорогу і прочани, і мандрівники. Відомо, скажімо, що у вантажі кораблів Фернана Магеллана їх було аж 450. Втім великі географічні відкриття не лише відкрили європейцям нові світи, а й зробили набагато дешевшими вже згадані нами спеції. Як індійські, відомі ще з античних часів, так і нові – такі, як червоний перець. Часник знову перетворився на "бідного родича" на столі знаті.

І знову про нього подбали медики. Зокрема – один із засновників "практичної медицини" Амбруаз Паре. Знавець праць Діоскорида, він довів, що часник незамінний для лікування й загоювання ран та опіків, особливо від вогнепальної зброї. Інші дослідники пропагували його як знезаражувальний засіб. За легендою, майбутнього короля Франції Генріха IV хрестили у воді, змішаній із соком часнику. Жартували, що саме тому він так мріяв, аби кожний із французів у неділю їв курку в часниковому соусі.

Генріх IV в образі Геракла, що долає Лернейську гідру (тут уособлює Католицьку лігу). Туссен Дюбрей

Любов французів до часнику довгий час дратувала їхніх сусідів англійців. Аж до нової пошесті моровиці, що в 1665–1666 роках забрала життя сотні тисяч підданих англійського короля Карла II. На здивування лондонців, кількість жертв серед французьких католицьких священників, яких привіз із собою монарх-вигнанець, була мінімальною. Зрозумівши, що причиною могло бути регулярне вживання ними часнику, їсти його почали й англійські протестанти – зрештою це врятувало від смерті багатьох.

На жаль, моровиця не оминала й саму Францію. Проте саме під час "великої марсельської чуми" 1720–1722 років (як довели вже сучасні дослідники, її викликав той самий збудник, що й "Чорну смерть" чотирма століттями раніше) трапилася дивовижна історія, що зміцнила часникову славу. З’ясувалося, що житла померлих від хвороби грабувала банда з чотирьох мародерів. Коли їх затримали, суддів найбільше цікавив спосіб, яким вони захищалися від зараження під час своїх вторгнень до зачумлених осель. Ті зізналися, що вмивалися старим вином, в якому вимочували зубчики часнику, а потім ще робили кілька ковтків цього трунку. Здобутий таким чином рецепт отримав назву "оцту чотирьох злодіїв". І з його допомогою епідемії в Марселі зупинили.

Застосовували французи часник не лише на батьківщині, а й у колоніях, зокрема в Північній Америці. Зрештою його не треба було везти за океан, бо він рясно ріс у місцевих лісах. Навіть ім`я міста Чикаго – це трохи переінакшена індіанська назва дикого часнику.

Врешті науково довів антибактеріальну дію часнику теж француз – Луї Пастер в 1858 році. У той час як у вікторіанській Британії "пристойне товариство" затикало носи, відчуваючи брутальний запах, який зневажливо іменували "італійським парфумом" (французів вочевидь намагалися не ображати, вони в цей час були союзниками, та й в італійській кухні натрапити на часник справді можна було частіше), на континенті вже почали робити медичні препарати протимікробної дії для знезараження ран. Вони дуже стали у пригоді під час обох світових воєн.

А ось проти нової епідемії – цього разу "іспанського грипу", яка охопила світ в 1918–1919 роках – часник виявився безсилим. Хоча спроби його застосувати робили постійно. Лише згодом стало зрозуміло, що компоненти, здобуті з часнику та здатні вбивати бактерії, не діють проти вірусів – а саме вони є збудниками грипу й інших масових хвороб останнього сторіччя. Часник був корисним для іншого – він допоміг ставити на ноги тих, хто впорався із хворобою, але був знесиленим і виснаженим. У цьому рецепти, відомі ще лікарям Стародавнього Єгипту, спрацювали на всі сто.

Це, звісно, не означає, що варто займатися самолікуванням. Зрештою слова секретаря Ради національної безпеки й оборони України змушена була спростовувати Всесвітня організація охорони здоров’я. У спеціальному релізі вона наголосила, що часник не є ліками від коронавірусу. Та й вакцини від нього поки немає. Вберегтися від нової інфекції можна хіба що за допомогою карантину й інших санітарних заходів.

А під час самоізоляції вдома їсти часник корисно. І навіть приємно – якщо, звісно, близькі не заперечують.