Хінкалі та аджарське хачапурі не доставляємо - переселенець відкрив грузинське кафе
Леван Гахокідзе – шеф-кухар, ресторатор і хранитель традицій грузинської кухні з Донецька.
Незадовго до початку війни на Донбасі він працював з рестораном у Білорусі. Вирішив остаточно переїхати до родичів у Донецьк, вести там бізнес і будувати дім для великої сім'ї. Але у травні 2014 року довелося все кинути і поїхати.
Леван розповів про свій досвід створення кафе в Одесі, передає сайт "Gazeta.ua".
"Я з дружиною об'їхав усе Грузинське верхогір'я. Шукав бабусь-прабабусь, нас цікавили усі, хто старше 70 років. Вони знали старовинні рецепти своєї землі – хінкалі, хачапурі, кубдарі (пироги з м'ясом. - ред). Усе це представлено в нашому кафе, страви з різних куточків Грузії".
Кафе "Перлина Грузії" в Одесі знаходиться у торговельному кварталі Fresh Market на вулиці Пантелеймонівській, 110. Заклад існує рік і вісім місяців. Це сімейна справа. Левану с дружиною допомагають донька і син. Для Левана грузинська кухня – частина культури батьківщини предків.
"Син – володар кубка Європи з дзюдо і при цьому бере участь в усіх ярмарках як шашличник. Люди дивуються, що хлопчику 13 років, а він смажить шашлики. Донька добре готує хінкалі і хачапурі. Вона вже може стежити за всіма процесами в кафе сама, без нашої участі".
Скільки ресурсів знадобилось і де їх шукали?
У 2014 році в Донецьку родина Левана лишилась усього.
"Після виїзду з Донецька ми на запрошення їздили по містах, допомагали відкривати ресторани і кафе грузинської кухні. Якось трималися, але були великі витрати на сім'ю. Перед від'їздом з Донецька багато грошей пішло на ремонт будинку. Ми не могли припустити, що все так станеться. Забрати обладнання не вдалося. Забрали якусь частину одягу на літо-осінь і все. Ще й у Кирилівці нас пограбували"
На оренду і ремонт закладу в Одесі Леван витратив власні кошти, гроші на обладнання та розвиток отримав від міжнародних організацій. В Одесі він познайомився з переселенкою, яка і розповіла йому про міжнародні фонди.
"Перший раз потрапили на програму фонду "Відродження". Працювали і паралельно два з половиною місяці навчалися. Отримали певний результат у бізнесі, підтягнули знання. Але там грант я не отримав. Грант отримала дружина, у фонді "Карітас", а потім і я".
Хто розробляв дизайн закладу?
Леван сам розробляв дизайн, це для нього важливо. Більш того, коли він допомагає іншим запустити ресторан чи кафе грузинської кухні, то приділяє дизайну багато уваги.
"Ми повністю розкреслюємо, що і де має стояти, як і що має бути. Весь дизайн наш, це принципово".
Кухня
"У нас автентична грузинська кухня, і до нас приходять за смаком і за якістю".
Поруч із "Перлиною Грузії" Леван відкрив кафе з європейською та українською кухнею. Воно на стадії розвитку, бо ресторатора знають насамперед як майстра грузинських страв.
У кафе "Перлина Грузії" найбільші в Одесі порції – "менше за півкіло нічого нема". Тільки Леван готує ковбаски купати за старовинним рецептом, фішка – у спеціях і технології. Ще є кучмачі – курячі тельбухи з горіховою заправкою. Лимонад Леван замовляє в Грузії у родини, яка виготовляє його понад 100 років.
"Наші страви ексклюзивні, готуються за правилами. Ми з дружиною – кухарі, ліцензовані в Грузії. Бринзу і сулугуні нам готують грузини, лимонади веземо з Грузії, спеції теж. Навіть температура електричної печі така, як у традиційній печі".
До деяких страв Леван принципово не дає ложки і виделки.
"Я не вірю, що хтось сідає за стіл вдома або в ресторані з брудними руками. Ми втратили багато людей через це, але у Грузії їсти руками – традиція".
Додаткові активності
Леван дає майстер-класи для дітей і дорослих. За час існування кафе він провів п'ять занять з приготування хінкалі і одне – з приготування аджарського хачапурі.
"Попереджаємо клієнтів за місяць. До нас приходять родини з дітьми від шести років і старше. Діти розгортають тісто, батьки допомагають".
Торік у закладі святкували День Тбілісі.
"Була хороша розважальна програма. Ми з гостями робили чурчхелу. Наші дівчатка нанизали горішки на нитки, а бажаючі занурювали їх у суміш, зварену з виноградного соку. Усі були задоволені.
У нас були представлені різні регіони Грузії. Приходили люди з кафе, приватні підприємці і представляли свою продукцію – сири, хінкалі. Ми запрошували дипломатів з різних країн".
Зараз Леван веде перемовини, щоб восени провести "хінкальну дуель".
"Нехай кухарі приготують хінкалі. Все анонімно. Люди спробують і виберуть переможця".
Чи був попередній досвід у ресторанній справі?
До переїзду з Донецька Леван відкрив або допоміг запустити 24 заклади: два в Мінську, в Криму, Запоріжжі, Дніпрі, Львові, Ужгороді. Часто робив це на запрошення.
"Ми запускали багато ресторанів з нуля. Приїжджали з такими вимогами: ви відповідаєте за місце і за кухарів, ми відповідаємо за якість і все інше. Два тижні ми навчаємо та контролюємо, а потім розходимось".
Факапи на старті
"Перлина Грузії" розташовується у торговому центрі Fresh Market, відкритому у 2015 році. Спочатку власники позиціонували його як місце, де можна смачно поїсти і культурно відпочити. Однак з часом формат змінився.
"Нам розповідали, що концерти тут будуть кожного місяця. Насправді їх проводили на відкритті і минулого року. Мене зацікавило розташування: якщо робити доставку, то зручно розвозити страви, це центр. Також розраховували на те, що в нову будівлю прийде багато людей. Але тепер ніхто не займається рекламою цього місця. Ані на вулиці, ані для приїжджих реклами немає. Наші гості кажуть, що зайшли випадково, навіть не думали, що тут така велика будівля
Тут було 170 магазинчиків, продуктовий ряд, одяг. Люди заходили, але влітку спекотно, взимку холодно, незручно, і багато постійних клієнтів ми втратили. Крім того, при вході відкрили великий магазин "Конфіскат", і деякі наші клієнти перестали заходити, бо соромляться вивіски магазину дешевого одягу".
Деяких клієнтів Леван втратив через свою принципову позицію не давати столові прибори до деяких страв грузинської кухні. Відвідувачі внесли його в "Чорний список Одеси", це Facebook-спільнота, де збирають інформацію про неякісні товари і поганий сервіс. Але антиреклама виявилася рекламою. У мережі почалось бурхливе обговорення, чи їсти руками, і протягом кількох днів кількість відвідувачів збільшилась.
У Левана є доставка готової їжі, але вона поширюється не на весь асортимент кафе.
"Люди хочуть доставку. Я за доставку, але ціную свій продукт, своє ім'я, тому хінкалі або аджарське хачапурі ми не доставляємо. Не можу дозволити, щоб до людини приїхало хінкалі, яке перетворилось на шматок тіста, або застигле хачапурі"
Порада тим, хто хоче відкрити кафе
"Не опускайте руки. Обов'язково робіть те, що подобається. Не треба робити щось "аби зробити бізнес", це радянський підхід. Кафе вимагає багато витрат і душевних сил. Готувати треба з радістю, щоб це було приємно – тоді чогось доб'єшся".
-preview.webp)
-preview.webp)
